sábado, 27 de diciembre de 2008

Gastronomía albaceteña.

Un par de ejemplos de platos típicos de Albacete, son muy "contundentes" y apropiados para soportar las frías temperaturas de esta tierra.

ATASCABURRAS:




Ingredientes (para 4 personas):


8 patatas medianas
300 grs de bacalao desalado
3 dientes de ajo
4 huevos duros
8-10 cucharadas de aceite de oliva
50 grs. de nueces
Sal

Elaboración:

Paso 1: Cocer patatas con piel( 30 minutos) y, por separado, el bacalao (5 minutos). Reservar una taza del caldo de bacalao.
Paso 2: Picar los ajos, pelar las patatas y desmigragar el bacalao.
Paso 3: En un mortero, machacar los ajos, incorporar la patata y mezclar.
Paso 4: Añadir el bacalao y mezclar bien.
Paso 5: Añadir el aceite sin dejar de remover. Si quedase muy espeso, añadir un poco de agua del bacalao(consistencia de puré).
Paso 6: Transpasar a los platos y adornar con rodajas de huevo duro, nueces y un corro de aceite.


Origen:

Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas el ajo y el bacalao. De ahí el nombre.

AJO DE MATAERO:

El ajo de "mataero" era un plato tan típico y tan unido al día de la matanza, que antiguamente sólo se hacía en esa fecha, y así tenía que pasar un año, esperando la llegada del invierno para poder saborearlo otra vez. Convite esperado con gran gozo, porque un año más la familia y amigos se reunían haciendo más fuertes esos lazos de unión.
Lleva consigo el ajo de "mataero", recuerdos, vivencias y felicidad.

Ingredientes (para 4 personas):

1/2 kg. pan casero o de pueblo
300 gr. tocino blanco
300 gr. hígado de cerdo
1 cabeza ajos
1 cucharada pimentón
1 cucharada canela
1 cucharada pimienta negra
1 pizca clavo
50 gr. piñones
aceite
sal

Elaboración:

Desmigar el pan, sólo la miga, procurando que quede bien menudo, y ponerlo en una tartera de barro.

Añadir las especias y mezclar.

Cortar el tocino en trozos grandes y gruesos, torcer el hígado y pelar los ajos.

Freír el tocino con poco aceite, esperando a que saque su grasa.

Retirar el tocino.

Poner un cazo con agua a calentar.

En esa grasa, freír el higado y los ajos.

Retirar y machacar el hígado y ajos juntos en un mortero. En la misma grasa, freír ligeramente la miga de pan e ir incorporando agua caliente hasta tomar consistencia de puré, remover sin cesar.Añadir el hígado y los ajos machacados y, por último, los piñones y la sal.

No dejar de remover durante 20 minutos.Una corteza de pan nos servirá como cuchara a la hora de comerlo.

Cuando los piñones suban, sabremos que está listo.